דגל שחור
הרשימה בכתובת החדשה של הבלוג
פורסם ב 31 באוגוסט 2010 23:51 במדור לפני החוק/תוקף החוק | אפשרויות
רב-מיניות צד אחד
הרשימה פורסמה בכתובת החדשה של הבלוג
פורסם ב 19 באוגוסט 2010 20:56 במדור אם יש סקס אחר | אפשרויות
1 באוגוסט 2009: שנה אחרי הרצח בבר-נוער
הרשימה - בכתובת החדשה של הבלוג
פורסם ב 1 באוגוסט 2010 23:53 במדור אם יש סקס אחר | אפשרויות
האפיסטמולוגיה של הארון של המוזיקה הישראלית
הרשימה - בכתובת החדשה של הבלוג
פורסם ב 11 ביולי 2010 05:26 במדור אם יש סקס אחר | אפשרויות
"משפטני הקהילה הגאה יוצאים למאבק" – מה נותר ברצפת חדר העריכה של "הארץ"
הרשימה – בכתובת החדשה של הבלוג
פורסם ב 2 ביולי 2010 17:34 במדור אם יש סקס אחר | אפשרויות
הפרדות גזעניות, דמוקרטיה ושלטון החוק בעמנואל ומעבר
פורסם ב 21 ביוני 2010 15:33 במדור לפני החוק/תוקף החוק | אפשרויות
הודעה חשובה: כתובת חדשה לבלוג
עם השינויים במערכת רשימות, הבלוג יעבור לכתובת חדשה
כתובת ה RSS החדשה תהיה
http://aeyalgross.com/blog/?
הכתובת החדשה עדיין "בהרצה" אך אנא עדכנו אותה אצלכם בסימניה ולמשתמשים בקוראי RSS אנא זכרו לעדכן גם בגוגל רידר או בקורא בו אתם משתמשים.
למנויים באמצעות דוא"ל - למען הסר ספק: מנויים צריכים להרשם מחדש לבלוג בכתובתו החדשה. האפשרות לעשות זאת תוסף בקרוב.
זו ההזדמנות להודות לאורי ברוכין, ירדן לוינסקי ואילן גליני. אורי פנה אלי לפני שבע שנים, כאשר אתר רשימות הוקם, בהצעה לפתוח בו בלוג. לא הכרתי אז את אורי ולא ידעתי מה זה בדיוק בלוג. אף כי הסמכתי להצטרף והייתי חלק מרשימות כאשר האתר עלה לאוויר, תוך זמן קצר מאוד הבלוג נכנס לתרדמה ארוכה של שלוש שנים עד שחודש במלוא המרץ. אני מודה לאילן שתמיד היה ברקע, לירדן שסייע לי בכל הענינים הטכניים, ובייחוד לאורי ששכנע אותי להצטרף, תמיד נתן עצה טובה, ולימים אף הפך לחבר.
כבר כתבתי פעם שמעולם בתולדות האינטרנט לא היו רבים כל כך חייבים הרבה כל כך למעטים כל כך.... היוזמה ההתנדבותית של אנשי "רשימות" בהקמת ושמירת האתר הזה ראויים להוקרה מכל כותבי וקוראי רשימות. אני תמיד אשאר אסיר תודה.
תודה לכל הקוראים והמגיבים.
כאמור הכתובת החדשה של הבלוג עדיין בהרצה. הבלוג יחזור לפעילות באתר החדש לקראת סוף החודש. הוא ימשיך להופיע בדף הבית של רשימות שיקשר לכתובת החדשה והעצמאית.
פורסם ב 11 באפריל 2010 06:32 במדור כללי | 1 תגובות | אפשרויות
"יש שמאל חדש בעיר! "
פורסם ב 11 במרץ 2010 08:06 במדור לפני החוק/תוקף החוק | 28 תגובות | אפשרויות
סיפור אהבה ישן עם שרי (ב') : מסע אל משולש השרי בספרד
מה היה סודו של הארכיבישוף שחי עד גיל מאה עשרים וחמש? ביקור בחרז והערים האחרות של משולש השרי על מנת לפתור את כתב החידה
סיפור אהבה ישן עם שרי (ב)
מאת: אייל גרוס. צילום: עופר גז
מספרים שלפני שנים רבות היה בסביליה ארכיבישוף שחי לא עד מאה ועשרים, כי אם עד גיל מאה עשרים וחמש. הארכיבישוף שתה כל ערב בקבוק שרי עם ארוחת הערב שלו, פרט לימים בהם חש ברע. באותם ימים הוא שתה שני בקבוקים. אף כי לא ברור שמומלץ לשתות שני בקבוקי שרי בערב, הרי שבהחלט מומלץ עד מאוד להכיר את היין המחוזק הנפלא הזה. בכתבה הקודמת, עמדנו על ההיסטוריה של השרי ועל תהליך הייצור שלו. כזכור, מתחלק עולם השרי היבש ליינות שהתיישנו יישון ביולוגי תחת שכבת השמרים הידועה בשם פלור (פינו, מנזנייה), יינות שהתיישנו יישון חמצוני ללא פלור (אולורוסו) ויינות שהתיישנו חלק מהזמן עם פלור וחלק בלעדיו (אמונטיאדו, פאלו קורטדו). עולם השרי המתוק מתחלק ליינות זניים (פדרו חימנז, מוסקטל) וליינות שהם תוצאה של בלנד של שרי יבש עם יין מתוק (פייל קרים, מדיום, קרים). על מנת להעמיק את ההכרות עם היינות האהובים האלו, נסענו לבקר במשולש הש
פלמנקו, סוסים ושרי
הקו הישיר של 'רייאן-איר' מלונדון לחרז, העיר שבלב משולש השרי, מביא אותנו לכאן. חרז, או בשמה המלא Jerez de la Frontera היא בסיס מצוין לביקור באזור, וממנה אפשר לנסוע ולבקר גם בשתי הערים האחרות של משולש השרי ,El Puerto de Santa Maria, ו-.Sanlucar de Barrameda זהו אזור שנמצא בקצה הדרומי של עולם היין האירופי, ושתנאי האקלים שבו מושפעים מהאוקיינוס האטלנטי הסמוך.
העיר חרז ידועה לא רק בזכות השרי, אלא גם כמרכז לאמנות הפלמנקו וללימודי הרכיבה על סוסים. היא משלבת את האדריכלות המורית שהותירה כאן השפעות מוסלמיות חזקות, עם מבנים נוצריים בסגנונות הרנסאנס והבארוק. בסמיכות מקום ניתן לבקר בשניים מהאתרים המרכזיים של העיר, המייצגים יחדיו שילוב ייחודי זה: ה- Alcazar הוא מבנה מוסלמי מהמאה ה-12 ממנו נשקף נוף מרשים על העיר, ולידו נמצאת קתדראלת סאן-סלבדור, שבנייתה החלה במאה ה-17, ושמשלבת אדריכלות רנסאנס ובארוק. אלו הם רק שניים מהמבנים היפים של העיר העתיקה של חרז. שלטים מאירי עיניים מובילים את המבקר במסלול פנורמי שעובר דרך מבנים כמו Gallo Azul, בניין מרשים מהמאה ה-19, Palacio Domecq, ארמון בארוקי מהמאה ה-18, ומבנים נאים נוספים.
Gallo Azul
בודגת Gonzales-Byass
סמוך לקתדראלה נמצא אחד מאתרי התיירות המרכזיים של חרז, בודגת Gonzales-Byass. למעשה יש מספר בודגות שמרכיבות את הקומפלקס הגדול הזה. כמו הבודגות האחרות בחרז, מדובר במבנים גבוהים ומרשימים, עם עמודים וקשתות נאות, ביניהן נחים היינות בחביות. לא תמצאו כאן מרתפי יין. היישון נעשה על פני הקרקע בבודגות, כאשר לעתים בד כהה מכסה את החלון כדי לסנן את קרני השמש. לבודגה הזו שקיימת מאז שנת 1835 היסטוריה ארוכה, ולהבדיל מחלק מהבודגות הגדולות האחרות היא עדיין שייכת לצאצאיו של מייסדה, מנואל מריה גונזלס-אנגל שפסלו מתנוסס מחוץ לבודגה. אנו חווים כאן את הביקור שחווה כל תייר, סיורים מאורגנים מתקיימים כמעט כל שעה, ולא מצטערים על כך. מהביקור הזה אפשר ללמוד הרבה על ההיסטוריה של חרז ושל הבודגה המרכזית הזו בפרט, להתרשם מהאדריכלות הטיפוסית של בודגות עתיקות, שיש המשווים אותן לקתדראלות, וגם לראות את הבודגה שהיא חלק מהקומפלקס הזה שהתפרסמה בזכות העכברים חובבי השרי, שנבנה להם סולם קטן בו משאירים להם יין שיוכלו לשתות להנאתם. בסיום הביקור הזה טועמים שניים מהיינות הידועים שמיוצרים כאן. אחד מהם הוא Tio Pepe, הפינו המפורסם שגונזלס כינה על שם דודו שהיה נותן לו עצות טובות, ושלעתים נדמה שהפרסומות המקדמות אותו השתלטו על כל העיר חרז. זהו בהחלט פינו הגון שכאשר מוגש בתנאים הראויים נותן ייצוג קלאסי של הסגנון הזה. היין השני הוא Croft, מותג ידוע אף הוא, שהיה יין הדגל של בודגה בשם זה שנרכשה על ידי Gonzales Byass בשנת 2002. יין זה הוא Pale Cream, כלומר יין פינו שהומתק. זהו אחד מיינות השרי הידועים והנמכרים ביותר, אך הוא סובל מאותה מתיקות חסרת אופי שרבים מיינות ה- 'cream' למיניהם סובלים ממנה.
Gonzales Byass פסלו של המיסד מחוץ ליקב
Gonzales Byass עבור העכברים חובבי השרי
בודגת Emilio Lustau
בודגה גדולה אחרת שאנו מבקרים בה, והפעם לביקור פרטי ומתואם, היא Emilio Lustau, גם כן מהשמות הידועים בחרז. בודגה זו יוסדה בשנת 1896 ונוהלה על ידי המשפחה שהקימה אותה עד 1990, עת נרכשה על ידי הבודגה Luis Caballero. עובדה זו לא הפריעה לבודגת לוסטאו להיות אחד ממותגי השרי הידועים ברחבי העולם, בין היתר בזכות הנוכחות הרבה שלה בשוק האמריקאי. בודגת לוסטאו מייצאת כ-85% מהיינות שהיא מייצרת, וארה"ב היא השוק העיקרי שלה. האיכות הגבוהה נשמרת כאן גם כאשר מדובר בייצור בכמויות גדולות. גם בודגת לוסטאו מורכבת למעשה ממספר בודגות – כל מבנה בו מיוצר ומיושן יין נחשב כבודגה בפני עצמה, הצמודות זו לזו, במרכז חרז. אחרי סיור במבנים ההיסטוריים הנאים האלו, אנו טועמים מבחר מהמגוון הגדול יחסית של יינות המיוצרים כאן. בלוסטאו מייצרים את כל סוגי השרי, ולמעשה יש גם מספר גרסאות לחלק מהסוגים העיקריים. אנו טועמים בין היתר את היין Lustau Solera Reserva, 'Papirusa' Light Manzanilla, מנזנייה מצוינת עם בשומת שנותנת מעט מהמליחות האופיינית ליין זה לצד מגע של שקדים. בטעימה זהו יין מצוין, יבש מאוד עם מגע של מליחות. אנו טועמים גם שני סוגים של פינו, אף הם טובים מאוד, ואחריו את היין Lustau Solera Reserva, 'Los Arcos' Dry Amontillado, אמונטיאדו שהבשומת שלו מגלה ניחוחות של שקדים ואגוזים קלויים, הנוכחים גם בטעם. אחריו אנו טועמים יין שאינו מסדרת הסולרה הרגילה של לוסטאו, אלא מסדרת ה-Almacenista , שהם, כזכור, יצרנים קטנים שלא משווקים יין בעצמם, ובדרך כלל מוכרים את היין שלהם ל- shippers, כאשר האחרונים משלבים אותו בממסך (בלנד) שלהם. בלוסטאו עובדים עם מספר Almacenista מובחרים, ומבקבקים יינות שלהם בסדרה זו, תוך ציון המקור ממנו הוא בא. כך 'מצילים' את היינות המובחרים האלו, שיוצרו בכמויות קטנות מהעלמות אל תוך ממסך אנונימי, ועושים אותם נגישים לשותי היין.
סולרה ביקב לוסטאו
אכן, היין Lustau Almacenista Palo Cortado 1/50 Vides, שגודל בבית היוצר של Vides, מתגלה כאחד המובחרים בטעימה, יש לו בשומת של אגוזים ואדמה, וזהו יין יבש, אלגנטי ובעל סיום ארוך. יין מענג שמוכיח כמה צדקו בלוסטאו בבחירה שלהם את בודגת Vides כאחת הבודגות שיינותיה יבוקבקו וישווקו בסדרה זו.
מובחר מאוד הוא גם היין הבא בטעימה, Lustau Solera Gran Reserve, 'Emperatriz Eugenia' Very Rare Oloroso, אולורוסו שיושן מעל עשרים שנה, ובבשומת שלו לצד שקדים ובוטנים קלויים יש ניחוחות של קרמל. זהו יין ארוך ומענג מאוד עם טעמים של קלייה. אנו טועמים גם מספר יינות מתוקים והמובחר שבהם הוא Lustau, East India Solera, יין שמורכב מממסך של יין אולורוסו יבש (80%) שעורבב עם יין פדרו חימנז (20%) ושהה בסולרה יחדיו בשנה האחרונה שלפני הבקבוק. העובדה שיינות הבסיס לבלנד הזה מובחרים כשלעצמם, ושהיינות שהו יחדיו בסולרה בחלק מהתקופה, עושה אותו לייחודי ומצוין. זהו אמנם לא יין זני אך הוא מורכב ומעניין ומוצלח מרוב יינות השרי המתוקים שנעשים בסגנון ה'קרים'. ליין הזה יש ניחוחות של צימוקים ושוקולד בארומה, ובטעימה הוא מגלה מתיקות שמאוזנת היטב עם הצד היבש שלו ומבנה יפה. בצדק נחשב יין זה לאחד מהכוכבים של יינות השרי המתוקים.
מי ירים את הכפפה?
לוסטאו מייצרים גם שרי מתוק זני, ויש כאן פדרו חימנז טוב מאוד ומוסקטל ((Lustau Solera Reserva Emilin Moscatelמשובח במיוחד.
אחרי הטעימה המקיפה אנו טועמים גם את הברנדי הטוב מאוד של לוסטאו ואת חומץ השרי המצוין שמיוצר כאן. הודות למגוון הרחב של היינות שמיוצרים, לזמינות שלהם, ולאיכות הגבוהה שלהם, לוסטאו היא אחת הבודגות שטעימת מבחר היינות שלה יכול להיות דרך מצוינת להכרות עם עולם השרי, ואני מחכה ליבואן שירים את הכפפה וייבא את היינות של לוסטאו לישראל.
טעימה ביקב לוסטאו
אגב, קשה לחשוב על יינות שמקבלים מרוברט פארקר ציונים הנעים בין 90 ל-94 ועדיין נמכרים במחירים סבירים מאוד, וזה עוד מאפיין של עולם השרי: מאחר ומדובר ביין נישה שאפילו חלק ניכר מאוהבי היין טרם גילו מחדש, יחס התמורה למחיר בשרי הוא עדיין מצוין ביחס ליינות איכותיים אחרים.
Grupo Estevez
עוד ביקור אחד אצל יצרן גדול, מתקיים ב- Grupo Estevez. סיפורה של קבוצת אסטבז משקף את אחת המגמות הבולטות בחרז, זו של איחוד של מספר בודגות תחת קורת הגג של קבוצות אחזקה גדולות. משפחת אסטבז צברה אט אט יותר ויותר נכסים ורכשה מספר בודגות קיימות, והעבירה אותן לקומפלקס חדש שנבנה בשולי העיר חרז. אף כי מדובר בקומפלקס חדש, הרי שהוא נבנה בסגנון הקלאסי של הבודגות של חרז, כאשר בין החביות פזורים חפצי אומנות. כאן מרוכזות עכשיו הבודגות השונות שבבעלות הקבוצה. בין המותגים הטובים מאוד שרוכזו כאן תחת קורת גג אחת, היהלום שבכתר היא הבודגה הותיקה Valdespino, (השורשים של ייצור שרי על ידי משפחת ולדספינו מגיעים למאה ה-13), אותה רכשה קבוצת אסטבז בשנת 1999. רכישה זו היא חלק מתהליך הקונסולידיזציה שמאפיין את חרז – בודגות מתאחדות תחת תאגיד גדול יותר, אף כי במקביל מתרחש התהליך של פריחת בודגות הבוטיק.
grupo estevez
פוגש אותנו כאן מנהל ייצור היינות של כל קבוצת אסבטז, Eduardo Ojeda, אחד מהאנשים החשובים בתעשיית היין של חרז. בין היינות הידועים של ולדפסינו, ה- Fino Innocente, שמיוחד בהיותו פינו שנעשה מכרם יחיד ומובחר, וגם ביישון הארוך שלו, במשך שמונה שנים. אוח'דה מוביל אותנו לאורך ה'קריאדרות', סוללת החביות בהן מתיישן היין. יש כאן עשר קריאדרות כאשר בעשירית היין הוא יין חדש מהבציר האחרון שיעורבב אט אט לתוך היין הישן יותר בקריאדרה התשיעית, וכך עד לקריאדרה הראשונה ואחריה לחבית הידועה כ'סולרה', ממנה יבוקבק היין.
Grupo Estevez -Eduardo Ojeda
זוהי טעימה מרתקת שמאפשרת לראות את התפתחות היין, את הנוכחות המשתנה של הארומה השמרית שמזכירה שמפנייה, וזאת כאמור עד לסולרה ממנה מבוקבק יין מקסים ויבש, שיש לו ניחוחות של אגוזים קלויים ומבנה יפה מאוד. אנו טועמים גם את ה- Amontillado Tio Diego, יין מצוין אף הוא, ששהה תקופה ממושכת עם פלור אך גם תקופה ממושכת בלעדיו. היינות כאן מוכיחים שתחת הנהגתו של אוח'דה, ולדספינו שומר על האיכות הייחודית שלו גם עכשיו כחלק מקבוצת אסטבז הגדולה.
צריך מזל לטעום 'קרדינל'
מכאן אנו עוברים לטעום מהסולרה את היין Palo Cortado Cardenal. ה'קרדינל' הזה הוא יין נפלא ומדהים, עם ניחוחות של קרמל בארומה, ובטעימה מתגלה יין בעל גוף מלא וסמיך עם טעמים עשירים, ארוכים ומורכבים מאוד. זהו יין בקטגורית ה- VORS, כלומר יין שרי שיושן מעל שלושים שנה. ואם בזה לא היה די, הרי שאוח'דה מוביל אותנו לחבית נוספת הנמצאת כאן ובה שוהה יין קרדינל, שהוא בן לפחות שבעים שנה. חביות כאלו, עם יינות שלעתים איש אינו יודע את גילן המדויק, נמצאות בבודגות ותיקות בחרז, ובדרך כלל, כמו במקרה הזה, נגישות רק למתי מעט שהם בני מזל מיוחד. היום לנו יש את המזל הזה, ואנו זוכים לטעום גרסה מעניינת במיוחד של 'קרדינל' כאשר לבשומת מתווסף הפעם דבש, והטעמים מרוכזים ועשירים. אנו טועמים גם Viejo Cream, יין אולורסו שעורב עם פדרו חימנז ויושן בסולרה כבלנד. זהו יין שטעמיו מזכירים ליקר אגוזים, שמוכיח שגם בקטגורית ה Cream אפשר למצוא יינות טובים עד מאוד.
Valdespino
ביקור הפרופסור
בשלב זה של הביקור מצטרף אלינו Jesús Barquín, פרופסור למשפטים באוניברסיטת גרנדה, שלצד מומחיותו במשפטים נחשב לאחד ממומחי השרי הגדולים. בארקווין שותף עם אוח'דה במפעל שנקרא Equipo Navazos. פרויקט זה התחיל כאשר קבוצה של אוהבי שרי ביקרה בשנת 2005 באחת הבודגות בחרז וגילתה חביות ישנות של אמונטיאדו שמעולם לא בוקבק. היא קנתה את היין ובקבקה 600 בקבוקים ממנו. אחר כך המשיכו חברי הקבוצה לחפש חביות מיוחדות מסוג זה, שפזורות בבודגות שונות באזור. לעתים אלו חביות שלא בוקבקו כי היו איכותיות במיוחד והיקב החליט לשמור אותן, (חביות אלו סומנו ביקב במילה NO, כלומר לא לבקבוק ועל כן היין שמופק מהן נקרא Bota No)), ועתה הן נעשות ביוזמת בארקווין וחבריו נגישות לא רק למתי מעט שזוכים לטעום אותן מהסולרה. עד כה יצאו בסדרה זו 17 יינות. תחילה הוצעו היינות רק לחברי הקבוצה, אך החל משנת 2007 מוצע מספר מוגבל של בקבוקים מיינות אלו גם למכירה לקהל הרחב, מה שמאפשר להגדיל קצת את המעגל של בני המזל שזוכים לשתות מהיינות המיוחדים והנדירים האלו, שכדאי מאוד לנסות ולטעום מהם. אלו יינות שרי מובחרים במיוחד, ויתכן שיין מחבית הקרדינל הישנה בת הלמעלה משבעים השנה ימצא את עצמו יום אחד מבוקבק בסדרה הזו.
Jesús Barquín- Equipo Navazos
כמה ימים לאחר הביקור שלנו בחרז, נזכה לפגוש את בארקוין שוב בלונדון, לשם הוא מגיע כדי לערוך טעימה בה אפשר לטעום חלק מהיינות המצוינים של 'אקויפו נאואזוס'. בין היתר יש כאן את היין La Bota 10 Manzanilla Pasada , מנזנייה מיושנת שנלקחה מסולרה בבודגת La Guita המשובחת, יין מקסים, עשיר ומורכב עם בשומת עשירה, וגם את היין La Bota de Palo Cortado 17, Bota Punta, שהגיע מהבודגה Fernando de Castilla, יין מצוין ועשיר עם בשומת עצמתית ונפלאה. כדאי מאוד להכיר את היינות שמבוקבקים על ידי 'אקויפו נאואזוס', שכן מדובר בכמה מהאוצרות של חרז שרק עכשיו נעשים נגישים לציבור שותי היין.
בודגת Fernando de Castilla
אחרי ביקור אצל ה- Shippers הגדולים, אנו מבקרים שניים מבודגות הבוטיק של חרז. הבודגה,
Fernando de Castilla , שקיימת כבר מאז שנת 1837, נקנתה בשנת 2001 על ידי יאן פטרסן, נורבגי שעובד בעולם היין של חרז כבר שנים רבות, ששם לו לשאיפה להפוך אותה לבודגה איכותית במיוחד, וגם יפה במיוחד. יש כאן יינות בשתי סדרות,'Classic’ , שכוללת שרי משובח במגוון הסוגים, ו'Antique', סדרה של יינות מסולרות שהכילו יין מיושן במיוחד. זוהי אחת מבודגות הבוטיק המשובחות של חרז והיינות כאן מצוינים. אנו טועמים יינות פינו משתי הסדרות. לשניהם יש בשומת שמרית, אך בעוד שיין הפינו הצעיר יותר מגלה מבנה יפה ומרענן, הרי שלמיושן מתווספים ניחוחות עץ ואגוזים, ובטעימה הוא ארוך יותר. שניהם מצוינים, ומובחר במיוחד כאן גם הפדרו-חימנז, שיש בו מספיק חומציות כדי לאזן היטב את המתיקות הרבה. זהו פרדו חימנז שיושן תקופה ארוכה, והוא מהטובים באזור. פטרסן בוחר שלא להשתמש בקטגוריות VOS ו- VORS, "יותר מדי בירוקרטיה" הוא טוען, גם כאשר היינות שלו זכאים לתואר הזה. פטרסן גאה עד מאוד בברנדי ובחומץ המיוצרים כאן, במיטב המסורת של חרז, ובצדק: שניהם נעשים בהקפדה מרובה, ובתשומת לב שווה לזו שמקבל היין, והם מהטובים ביותר שנעשים בחרז. העניין החדש שיש ביינות שרי יבשים, מיושנים, וגם בפדרו חימנז משובח מעודד את פטרסן שמאמין ובצדק שמהפיכת האיכות, שהוא ממבשריה, כבר נמצאת בעיצומה ומחזירה לשרי את שמו הטוב.
יאן פטרסן - Fernando de Castilla
בודגת Tradicion
מכאן אנו ממשיכים לעוד בודגה ייחודית מאוד, זוהי בודגת Tradicion שהוקמה בשנת 1998 על ידי Joaquin Rivero, שבא ממשפחה של יצרני שרי. היינות כאן הם אך ורק יינות ישנים שנופלים לקטגוריה VOS ו- VORS. מדובר ביינות ששהו שנים ארוכות בחביות בבודגות שונות בהן עברו את שיטת הסולרה, נקנו, והובאו לכאן, וכאן למעשה התחיל תהליך סולרה חדש בו מתיישנים היינות עוד יותר תוך שהם מועברים שוב מקריאדרה לקריאדרה עד לסולרה ממנה הם מבוקבקים. כמו Fernando de Castilla גם בודגה זו ממוקמת בעיר העתיקה של חרז במבנה היסטורי יפה, ונוסף על כך מוצג כאן אוסף האמנות הפרטי והמרשים עד מאוד של ריברו, שכולל יצירות של גדולי האמנות הספרדית בין המאות ה-15 ל-19.
סולרה בבודגת Tradicion
ליקב ארבעה יינות, כולם משובחים במיוחד. אנו טועמים פאלו קורטאדו VORS בן 30 שנה. ליין ארומה עשירה, ובטעימה זהו יין מצוין ואלגנטי, עם חומציות טובה ומבנה יפה. אחריו אנו טועמים אמונטיאדו VORS בן שלושים שנה, יין עם בשומת של אגוזים ושקדים קלויים, שבטעימה מתגלה כיבש ארוך ועשיר. אחריהם מגיע אולורוסוVORS בן שלושים שנה אף הוא. כפי שקורה לעתים קרובות ביינות אולורוסו, הבשומת המתוקה עם נוכחות של פירות יבשים, מובילה לפה עשיר ומלא אך יבש, עם טעמי צימוקים. כל היינות כאן מצוינים אך יין זה מצטיין במיוחד. אחרון הוא פדרו חימנז VOS בן 'רק' עשרים שנה, מצוין אף הוא. בשומת של צימוקים ושזיפים מיובשים מובילה ליין סמיך עם טעמי שוקולד מריר וחומציות יפה שמאזנת היטב את המתיקות הרבה. גם כאן אנו טועמים ברנדי משובח שמייצרת הבודגה. היינות כאן, כמו כמה מהיינות המיושנים שטעמנו בבודגות אחרות, עשויים בסגנון מסורתי מאוד. הם לא רק מיושנים אלא גם 'אולד-פאשנייד' במובן הטוב ביותר של המילה. אכן, זהו העולם הישן והמשובח במיטבו.
בודגת Guitterez Colosia
במרחק נסיעת רכבת קצרה מחרז נמצאת El Puerto de Santa Maria, וכאן, על גדות הנהר שנשפך לים, אנו מבקרים את עוד אחת מבודגות הבוטיק, Guitterez Colosia. הבודגה נמצאת כאן ומנוהלת על ידי המשפחה מאז שנת 1838. עד 1998 היא שימשה כ-Almanceista ומכרה את היינות ליצרנים הגדולים. אחרי המשבר שידע עולם השרי בשנות ה-70 וה-80, כתוצאה מנטיעות יתר, ירד הביקוש מצד ה- shippers, ועמדה בפני חואן קרלוס גיטרז-קולוסיה ורעייתו כרמן האפשרות לסגור את הבודגה, או להתחיל ולמכור את היינות בעצמם תחת השם שלהם. למרבה המזל הם בחרו באפשרות השנייה, והפכו לאחת מבודגות הבוטיק המובחרות באזור.
גם כאן מחולקים היינות לשתי סדרות, סדרה רגילה וסדרת 'סולרה פמיליה', שכוללת יינות מיושנים יותר. אנו טועמים פינו מהסדרה הרגילה, יין טוב מאוד עם מבנה יפה וסיום ארוך, ואמונטיאדו מהסדרה הזו, יין מצוין עם בשומת עשירה וארוכה של אגוזים מקורמלים שמובילה ליין יבש ואיכותי במיוחד. האמונטיאדו מסדרת היינות המיושנים ארומאטי אף יותר. כמו יינות שרי מיושנים אחרים זה מסוג היינות שתרצו לקחת ממנו כוס, לשבת ולהתענג עליו תוך הרהורים על יופיים של החיים.
בודגת Guitterez Colosia
הפאלו קורטאדו מהסדרה המיושנת מגלה באופן מפתיע בשומת בשרנית, וגם הוא יין מצוין, גילו מורגש בצורה מענגת. הוא בן למעלה מחמישים שנה, אבל חואן קרלוס לא יודע להגיד לנו בני כמה בדיוק היינות האלו, והוא גם לא משתמש בקטגוריות VOS או VORS, אף כי אין ספק שאלו יינות שמבחינת הגיל היו זכאים לקטגוריות האלו. מי יודע מתי בדיוק התחילו את הסולרה הזו? אף אחד לא ניהל רישום. גם בלי לדעת את הגיל המדויק, אלו יינות שטעימתם היא חוויה נפלאה. אנו מסיימים בפרדו חימנז המיושן, שגם הוא ארומאטי מאוד, עם בשומת וטעמים של פטל שחור ושוקולד. גם כאן יש כמובן ברנדי משובח, שמענג לטעום אותו בבודגה המסורתית הזו, בחדר עמוס תמונות משפחתיות ישנות. מה הסוד אני שואל את חואן קרלוס? בצניעות הוא מייחס את האיכות של היינות של גיטרז-קולוסיה למיקום של הבודגה, על הנהר, קרוב לים שמספק לחות טובה. אני מרשה לעצמי להטיל את האחריות גם על יד האמן שלו.
היינות של בודגת Guitterez Colosia
...והרבה ברי טאפאס
באוטובוס מחרז אנו נוסעים לעיר השלישית של משולש השרי, Sanlucar de Barrameda. על הכיכר היפהפייה Plaza Cabildo חולש בר הטאפאס הידוע Casa Balbino בו נשפך יין המנזנייה כמים. בסמוך, בבר טאפאס נוסף שנמצא על הכיכר כשממש מאחוריו בודגה Hidalgo- La Gitana הידועה, מגישים את מבחר היינות שלה, ומענג לשתות כאן את המנזנייה הנפלאה שמיוצרת ממש כאן. מהכיכר אנו מטיילים דרך הטיילת לאורך החוף אל Bajo de Guia - אזור המסעדות ובתי הקפה שנושק למים, בו נעים לשבת אל מול הים ולהודות לטבע על היינות הנפלאים שבאים ממשולש חרז.
בחזרה בחרז, וצריך לאכול. יש כאן הרבה ברי טאפאס ומסעדות, אבל כולם באים ל- Bar Juanito. מענג לשבת כאן בחדר האוכל העמוס בפנים או ברחבה הנאה בחוץ, ולהתענג על מנות כמו ביצים מעורבות עם תפוחי אדמה, מנה מצוינת של לבבות ארטישוק ברוטב מועשר בעשבי תיבול ושרי, ברווז ברוטב פדרו חימנז, וקינוח של פודינג פדרו חימנז שמוגש עם שקדים וצימוקים. פלמנקו אנו רואים במקום התיירותי למדי, אך הנגיש במובן זה שמתקיימות בו הופעות כל יום La Tavern Flamenco. בכל מקרה, רצוי מאוד שלא לאכול במקום זה אלא לבוא רק בשביל המופע.
Bar Juanito
קינוח של פודניג פדרו-חימנז עם יין פדרו חימנז ב Bar Juanito
אחרי מספר ימים כאן ההכרות והאהבה לשרי רק מתחזקים, ואנו מבינים היטב למה התכוון שייקספיר, כאשר שם בפיו של פאלסטאף במחזה הנרי הרביעי את המשפט האלמותי, לפיו "אם היו לי אלף בנים, כלל ראשון לחיי אנוש שהייתי נוטע בהכרתם היה, להתמכר לשרי". אמנם התמכרות היא תמיד דבר רע, אבל כדאי עד מאוד לפתח לא התמכרות כי אם הכרות ואהבה עם היין הנפלא הזה על סגנונותיו השונים.
העיר חרז
|
רשימת כתובות C. Manuel Maria Gonzales 12, Jerez, Tel 902440077 Plaza Cordobeses 3, Jerez, Tel. 956 168 628 Pescaderia Vieja 8-10, Jerez, Tel 956334838 |
סיפור אהבה ישן עם שרי פורסם בגליון מספר 134 של מגזין יין וגורמה,יולי 2009
פורסם ב 28 בפברואר 2010 06:52 במדור אכול ושתה כי מחר נחיה | 0 תגובות | אפשרויות
סיפור אהבה ישן עם שרי (א') : אוצר היין המוזנח של העולם
כיצד היה ד"ר הדג'ס הרופא האנגלי היחיד שלא נדבק במגפה הגדולה? ועל איזה יין כתב שייקספיר שהוא מגרש ממוחנו את כל אדי הטמטום, הקהות והגסות?
סיפור אהבה ישן עם שרי (א)
מאת: אייל גרוס. צילום: עופר גז
"אם היו לי אלף בנים", אמר פאלסטאף, אחת הדמויות הבולטות במחזותיו של שייקספיר, "כלל ראשון לחיי אנוש, שהייתי נוטע בהכרתם, היה להתמכר לשרי". השפעתו של שרי, אמר פאלסטאף במחזה הנרי הרביעי, היא כפולה: "באחד, מטפס הוא אל חדרי מוחנו ומגרש משם כל אדי הטמטום, הקהות והגסות... על ידי כך נעשה המוח מהיר תפיסה, גמיש, בעל המצאות, שופע צורות קלילות, נוצצות וענוגות, היורדות תחת הלשון, וזו שורצת אז חדודי-חכמה נהדרים". וסגולתו השנייה של השרי על פי שייקספיר, "צפונה בכוחו ללהט את הדם" ולעשות את האדם "בעל מזג לוהט ואמיץ רוח".
כיצד קרה אם כן שהשרי, היין שלאנגלים סיפור אהבה ארוך איתו, שאף קדם לימיו של שייקספיר, הפך למה שכותבת היין החשובה ג'נסיס רובינסון כינתה לאחרונה, היין המשובח והאיכותי הכי פחות מוערך בעולם ואוצר היין הכי מוזנח של העולם? וכיצד קרה שבישראל טרם גילינו אותו. מאחר והשרי מפלס כיום את דרכו בחזרה למקומו הראוי בעולם היינות המשובחים שווה להכיר את היין הנפלא הזה, שמיוצר ב'משולש השרי', שלוש הערים בדרום ספרד, בקצה הדרום-מערבי של אנדלוסיה לא רחוק ממרוקו. חרז נמצאת אכן בקצה הדרומי ביותר של עולם ייצור היין האירופי, וסמוך לה נמצאות שתי הערים האחרות של משולש השרי,El Puerto de Santa Maria, ו-.Sanlucar de Barrameda תנאי האקלים באזור מושפעים מהאוקיינוס האטלנטי הסמוך. מסע למשולש השרי והטעימות שערכנו שם יתוארו בכתבת ההמשך שתתפרסם כאן בהקדם.
חביות בסולרה, יקב לוסטאו
לא רק לדודות
ההיסטוריה של השרי, כמו גם של העיר חרז בו הוא נעשה, ארוכה מאוד וייתכן שייצור יין באזור הזה החל כבר בתקופה הפניקית. מכל מקום, ידוע שהיין זכה לפופולאריות באנגליה האליזבתנית, כפי שמעיד הציטוט השייקספירי. השם שרי בא מהשם 'שריס', השם שהאוכלוסייה המורית שהגיעה מצפון אפריקה ושלטה באזור לפני כאלף שנה נתנה לעיר. אף כי אין אנו יודעים כיצד בדיוק נעשה יין השרי בתקופה ההיא, אין ספק שכבר אז, כמו גם היום, היה השרי יין מחוזק. במאה ה-19 הגיעו מכירות השרי לשיא, ובתקופה זו הפכה חרז גם למרכז של ייצור ברנדי.
אף כי בתחילת המאה ה-20 ראתה תעשיית השרי ירידה בביקוש, הרי שבחצי השני של המאה העשרים נדמה היה שהביקוש לשרי גדל. אך הפריחה הזו של השרי, באה במחיר גדול. הביקוש הגדול לשרי בתקופה הזו לא היה בהכרח ליין איכותי, אלא ליין זול ולעתים קרובות יין ממותק שיוצר בכמויות גדולות. שרי, בעיקר בגרסאות מתוקות שלו, התקבע בתודעה כיין ששותות דודות מבוגרות. שוק מסוים זה של שרי התקיים לא רק באנגליה, אלא גם בהולנד, שם הפך שרי זול ומתוק בשנות השבעים והשמונים למשקה המקובל לליווי עוגה במפגש של עקרות בית נואשות במידה זו או אחרת.
על מנת לספק את הביקוש הזה, נעשו באזור נטיעות רבות. בתי השרי ייצרו כמות רבה של יין זול ומתוק מדי, מאיכות מפוקפקת. בסוף שנות השמונים נקלע שוק השרי למשבר, והיה ברור שההתלהבות אצל יצרנים מסוימים מהפוטנציאל של השוק הזה גרמה לכך שההיצע גבוה בהרבה מהביקוש ושיש לייעד את חלק מהכרמים למטרות או גידולים אחרים. כיום ברור גם כי העולם של שותי השרי הממותק הולך ונעלם, ושהשורדים האמיתיים של עולם השרי הם היקבים שמתעקשים לייצר יין איכותי. השרי עדיין נאבק בתדמית הישנה, של יין שטוח ששותות דודות זקנות מדקנטרים מעוצבים, אבל, כפי שמעיד בספרו המקיף על יינות חרז המשפטן ומומחה השרי ג'וליאן ג'פס, כאשר נותנים לאוהבי יין רציניים ואנשים צעירים שרי איכותי הם מתלהבים ממנו במהירות. הטריק הוא לגרום להם לנסות. הפופולאריות של ברי הטאפאס היא אחד הערוצים לכך, שכן קשה לחשוב על יין שהולך טוב יותר עם האוכל המוגש במקומות אלו מאשר שרי. כך, נסגר עתה במידה רבה המעגל, ושרי איכותי שוב זורם כמעט כמים באנגליה, הפעם בברי הטאפאס המשובחים (ראו מסגרת). כמו כן, רשתות הסופרמרקט האיכותיות באנגליה, הן צרכניות חשובות וגדולות של שרי איכותי למדי הנמכר תחת תוויות שלהם, ומיוצר עבורם על ידי כמה מהבודגות הגדולות.
העיר חרז
בודגות בוטיק
עם זאת, המהפכה עדיין לא הושלמה. בחרז עדיין חשים כולם שהמשבר של שנות השמונים לא עבר, והם עדיין משלמים את מחיריו. עם זאת, יש כאן רבים המחויבים ליצירת שרי איכותי בלי פשרות. זה קורה גם בבתי שרי גדולים, שאצלם רואים מגמה של איחוד תחת קורת הגג של מספר קבוצות אחזקה, ומהצד השני גם בבודגות הבוטיק, יקבים קטנים שמייצרים יינות איכותיים מאוד בכמויות קטנות.
כדי להבין את השינוי הזה יש לתת את הדעת לכך שבחרז הייתה קיימת חלוקה מסורתית בין 'shippers',שהם יצרנים שמוכרים יין ושולחים אותו לרחבי ספרד והעולם, ובין Almacenistas, דהיינו מגדלי ומייצרי יין שלא מוכרים אותו בעצמם אלא מוכרים אותו לחברה גדולה יותר שמשתמשת בו בבלנדים שלה. בשנים האחרונות, הפכו חלק מה- Almacenistas ל- shippers, או במלים אחרות הפכו ל'בודגת בוטיק' קטנה. כאשר הבודגות הגדולות ששימשו כ- shippers הורידו בשל הירידה בביקוש את כמות השרי שהם קנו מיצרנים בקטגוריות ה- Almacenistas עמדו בפני האחרונים שתי אפשרויות. האחת, לסגור את העסק ולהפוך את הבודגה שלהם למסעדה, מלון או סופרמרקט (מה שמסביר את ריבוי המוסדות מסוג זה שאכן נמצאים במבנים שהיו בודגות). השנייה, להפוך לבודגת בוטיק קטנה שמוכרת את היין שלה בעצמה. דבר זה התאפשר בין היתר הודות לשינויים בחוקים המקומיים שהורידו את כמות הייצור המינימאלית שנדרשה כדי לקבל רישיון ייצוא. התוצאה המבורכת היא בודגות קטנות ואיכותיות ביותר.
מהו ה'פלור'?
כאמור, כבר בימיו של שייקספיר היה השרי יין מחוזק, אך להבדיל מפורט, בו נעשה החיזוק באמצע התסיסה בצורה שמפסיקה אותה, ומשאירה ביין מספיק סוכר שלא הפך לאלכוהול כך שהיין הופך למתוק, הרי שבשרי נעשה החיזוק רק אחרי שהתסיסה הושלמה וכל הסוכר הפך לאלכוהול. לכן, כל שרי, מתחיל את חייו כיין לבן יבש. מענב הפלומינו פינו שהוא הענב העיקרי כאן נעשה אם כן יין לבן ויבש, שמחוזק אחרי התסיסה. בשלב החיזוק עושה היינן החלטה חשובה, שתלויה בהתרשמות שלו מהמאפיינים של היין שבחבית. יינות אלגנטיים ומעודנים יותר, מחוזקים לדרגה של כ-15% אלכוהול. יינות אלו מפתחים שכבה של שמרים המכסה אותם בחבית. במשולש השרי גדלים שמרים מארבעה סוגים המכונים יחדיו בשם 'פלור', שדומים להם גדלים רק באזור היורה בצרפת. מנגד, חלק אחר מהיינות מחוזקים לדרגה של כ-18% אלכוהול, שדי בה כדי להרוג את השמרים. זוהי החלוקה הראשונית בין סוגי השרי.
השם 'פינו' ניתן ליינות ששכבת השמרים כיסתה אותם והגנה עליהם מפני חמצון, בעוד שהשם 'אולורוסו' ניתן ליינות שלא קיבלו את ההגנה הזו. ביינות בהם מתפתחת שכבת הפלור היא גדלה במהירות די רבה, וברוב הבודגות יש חבית שקופה לדוגמה בה אפשר לראות את השמרים החיים מעל היין, ואת אלו שמתו שהפכו למשקעים בתחתית החבית.
יש גם מחקרים מדעיים מפורטים על הפלור ואופיו הייחודי והתנאים להתפתחותו. מאחר ושרי שוהה בחביות שאינן אטומות הרמטית, ולא ממולאות באופן מלא, הרי שללא ההגנה של שכבת הפלור עובר יין האולורוסו חמצון כבר משלב מוקדם, מה שנותן לו את הצבע, הארומה והטעם הייחודים שלו. על כן בעוד שה'פינו' הוא יין בהיר מאוד, יבש מאוד, חד מאוד, ורענן מאוד, שצבעו בהיר, הרי שה'אולורוסו' הוא יין יבש (אלא אם כן הומתק), אך כהה בצבעו ובעלי טעמים עשירים ומורכבים שהם תוצאת החמצון. פינו ואולורוסו מובחנים אם כן בכך שהראשון עבר הליך של 'יישון ביולוגי' בעוד שהשני עבר 'יישון חמצוני'. החביות תמיד ממולאות רק עד לכ-80% - 90% מנפחן, מה שמאפשר לפלור להתפתח ולחיות ביינות הפינו ולחמצון להתרחש ביינות האולרוסו.
חבית עם פלור
טרואר של שרי
פינו ואולורוסו הם שני הקצוות של עולם השרי היבש. ליין בסגנון פינו שנעשה בעיר סאנלוקאר קוראים מאנזנייה ולא פינו. בחרז מייחסים את ההבדלים בין היינות לטרואר בהם הם מתיישנים בחביות, לא פחות מאשר לטרואר בהן גדלות הגפנים. במאנזנייה השוכנת על חוף הים מזג האוויר חם פחות אך לח יותר, מה שגורם לשכבת הפלור לגדול ביתר שאת. גם העובדה שהחביות ממולאות בכמות יין פחותה אף יותר מאשר הנהוג בחרז תורמת לפיתוח הפלור.
יש עוד הבדלים קלים הן בתנאי הגידול והן בויניפקציה, וישנו גם המיתוס שליין ארומה מלוחה בשל הקרבה לים. בין אם מדובר באגדה או באמת, הרי שמאנזנייה הוא יין מענג, כמו גם הגרסה שלו שנקראת מאנזנייה פאסאדה, כלומר יין מאנזנייה שיושן תקופה ארוכה. על פי הטענה חבית של מאנזנייה שתילקח לחרז ותיושן שם תאבד את האופי המרענן והעדין שלה ולבסוף תיהרס. כאמור, יש כאן אמונה רבה בטרואר של המקום בו שוהות החביות.
אם הפינו והמאנזנייה מצד אחד והאולורוסו מצד שני מייצגים את שני הקצוות של השרי, הרי שלא פחות מענגים הם יינות השייכים לשתי קטגוריות ביניים הנמצאות ביניהם. אלה הם האמונטיאדו והפאלו קורטאדו, ששניהם התיישנו חלק מהזמן עם פלור, וחלק בלעדיו. בשלב היישון בלי פלור עברו יינות אלו חמצון, ולכן צבעם ענברי וכהה יותר מזה של פינו, אף אם כהה פחות מזה של אולורוסו.
אף כי בשם אמונטיאדו נעשה לעתים שימוש לתאר יינות שהם תוצאת עירוב והמתקה, הרי שאמונטיאדו אמיתי, מהיצרנים הטובים, הוא תמיד יין שהתחיל את חייו כפינו, כלומר ביישון ביולוגי תחת שכבת פלור, אך המשיך אותם ביישון חמצוני, כלומר כאולורסו, ללא שכבת פלור, פשוט כי שכבה זו מתה. כאשר פינו מיושן לאורך זמן, צפויה בדרך כלל שכבת הפלור למות, ולכן יש הרואים באמונטיאדו פינו שהתיישן. ליין הזה, שגם הוא יין יבש, יש בדרך כלל ארומה אגוזית, וטעמים עשירים שתלויים במידה רבה בשאלה כמה שנים הוא יושן. המינימום הוא שמונה שנים.
אשר לקטגוריה הנוספת שנמצאת בין הפינו לאולורוסו, קרי הפאלו קורטדו, זהו יין שהוא בבחינת תעלומה. בבודגות שונות ניתנים הסברים שונים לגביו. הוא דומה לאמונטיאדו בכך שזהו יין שהתחיל את תהליך ההתיישנות שלו עם פלור, אך המשיך אותו בלי שכבת השמרים, ולכן עבר הן התיישנות ביולוגית והן חמצונית. עם זאת ביין זה בדרך כלל השלב הביולוגי (כלומר השלב עם הפלור) היה קצר בהרבה מאשר באמונטיאדו. ההסבר המקובל לתהליך שמוביל ליצירת פאלו קורטאדו הוא שמסיבות שונות יין שנועד להיות פינו התחיל לפתח מאפיינים שמזכירים אולורוסו. ההסבר לכך יכול להיות בכך שהפלור לא התפתח כראוי, או לנבוע מסיבות אחרות. בשלב זה עשוי היינן לחזק אותו שוב בצורה שתהרוג לחלוטין את הפלור. אך ישנם הסברים אחרים לגבי היין הזה, ובחלק מהבודגות פשוט טוענים שאין להם הסבר: הם טועמים יין ומחליטים שהוא שונה ויש לו את האופי של פאלו קורטאדו, כלומר, עדינות ואלגנטיות של אמונטיאדו משולבת עם עוצמה, מבנה וגוף של אולורוסו. אכן, חשוב לזכור שסוגי השרי היבש הישנים יושבים למעשה על רצף: יש למשל יינות המכונים 'פינו-אמונטיאדו', כלומר כאלו שנמצאים בחצי הדרך בין השניים.
|
שרי יבש |יישון ביולוגי עם פלור ללא חמצון: פינו, מאנזנייה Fino, Manzanilla | יישון ביולוגי עם פלור ואחר כך יישון חימצוני ללא פלור: אמונטיאדו, פאלו קורטדו Amontiallado, Pali Cortado | יישון חימצוני בלבד ללא פלור: אולורוסו Oloroso |
המתוק, המתוק הזה
שרי מתוק בא אף הוא במספר צורות. הסוג האיכותי ביותר נעשה לא מענבי הפלומינו פינו כי אם משני זני הענבים האחרים הגדלים כאן, מוסקטל ופדרו חימנז. ענבים אלו, שהם באופן טבעי ענבים מתוקים יותר מאחרים, מיובשים אחרי הבציר בשמש עד לדרגת צימוקים ואז נעשה מהם יין שרי מתוק ועשיר. ענבי הפדרו חימנז מיובשים בשמש לתקופה ארוכה יותר מענבי המוסקטל והתוצאה היא יינות כהים, מתוקים במיוחד, סמיכים ועשירים מאוד. כשהם טובים בהחלט מענג לשתות מהם כוס קטנה בסיום הארוחה או לפני השינה. עם זאת, גם כשמדובר ביין הפדרו חימנז האיכותי ביותר, זה לא ייחשב בזבוז למזוג מספר טיפות ממנו על גלידת וניל משובחת. התוצאה תהיה קינוח נפלא. פרדו חימנז הוא זן הענבים היחיד שמותר לייצר ממנו יינות שרי אף מענבים שגדלו מחוץ למשולש השרי. אף כי פדרו חימנז גדל גם כאן, חלק מהענבים מהזן הזה מגיעים מאזור Montia-Moriles הסמוך שנחשב כבעל טרואר מוצלח במיוחד לענב הזה. חלק מיינות הפדרו חימנז מיוצרים באזור Montia-Moriles עצמו ואז הם לא זכאים לשם שרי, אף אם הם דומים באופיים. חלק מהענבים מגיע כאמור לאזור השרי, ומצטרף לענבי הפדרו חימנז הגדלים במשולש השרי, לייצור שרי מתוק.
חלק אחר מהשרי המתוק נעשה על ידי עירוב של שרי יבש שנעשה מענבי פלומינו פינו עם יין מתוק, שעשוי להיות יין פדרו חימנז, או יין שנעשה מענבי מוסקטל שיובשו. זוהי הדרך האיכותית יותר לייצור שרי מתוק מבוסס ממסך (בלנד). לעתים מעורב יין הפלומינו פינו היבש עם יין פלומינו פינו מתוק שהופק בשיטה דומה של עשיית צימוקים ושלעתים עורבב בעצמו עם מיץ ענבים. ביינות פשוטים יותר משתמשים בתוספות ממתיקות שונות כמו רכז ענבים מזוקק.
עולם הממסכים (הבלנדים) של היינות המתוקים מורכב וכולל שילובים ועירובים שונים ומשונים. יש גרסאות מעורבות ומומתקות של יינות האולורוסו והאמונטיאדו, שמוכרות בדרך כלל בשמות Medium או Cream , בעוד שפינו שעורבב והומתק נקרא בדרך כלל Pale Cream. בעולם הזה יש אולי כמה יינות לא רעים, אבל מצד שני חלק ניכר מהיינות מסוג זה, שיש לציין שפותחו במקור עבור השוק האנגלי ולא זוכים לפופולאריות רבה בחרז עצמה, הם אלו שהוציאו ועדיין מוציאים לשרי שם רע. בדרך כלל ממסכים איכותיים יותר הם כאלו שנעשים לא בזמן הבקבוק אלא בשלב מוקדם יותר, ומיושנים יחדיו עוד טרם הבקבוק. כזהו למשל אחד מיינות השרי המתוקים של יקב לוסטאו, [פירוט על היקב בכתבת ההמשך שתתפרסם בהקדם], יין ה-East India שהוא תוצאת עירוב של פלומינו פינו עם פדרו חימנז, עירוב שנעשה בשלב מוקדם בסולרה.
|
שרי מתוק | יינות זניים: פדרו חימנז, מוסקטל Pedro Ximenez, Moscatel | ממסכים (בלנדיים): Pale Cream, Medium, Cream | ממסכים שעורבו בשלם מוקדם של הסולרה, למשל: ( East India (Lustau |
שיטת הסולרה
כל יינות השרי שתוארו כאן נעשים ב'שיטת הסולרה'. המונח 'סולרה' משמש לתאר את השיטה כולה, אך מתייחס גם באופן ספציפי לחבית מהם מבוקבקים היינות, שהיא למעשה האחרונה בסוללה של סדרות של חביות יין שכל אחת מהן מכונה 'קריאדרה'. כל 'קריאדרה' מייצגת דורות שונים של היין. בקריאדרה האחרונה נמצא יין מהבציר האחרון. מעת לעת (בדרך כלל בין פעם לבין שלוש פעמים בשנה) יבקבק היינן חלק (בממוצע כשליש) מהיין שנמצא בחבית האחרונה, היא הסולרה. את המקום שהתפנה ימלא היינן ביינות מהקריאדרה הראשונה, כלומר זו שסמוכה ביותר לסולרה, וכוללת תערובת של מספר בצירים, כאשר הגיל הממוצע של היין שבה צעיר אך במעט מזה שבסולרה. אחר כך ימלא היינן את המקום שהתפנה בקריאדרה השנייה עם יין מהקריאדרה השלישית, וכך הלאה עד לקריאדרה האחרונה, שכוללת את היין הצעיר ביותר מהבציר האחרון. התוצאה היא שכאשר מפונה יין ישן מחבית, מחליף אותו כל פעם יין צעיר יותר מאותו סגנון. יין זה משתלב ביין הישן ומקבל את אופיו. ישנם ניתוחים מדעיים-מתמטיים שמנסים לפענח את השיטה הזו ואת השפעותיה על הממסך. מכל מקום, שרי מסוג פינו חייב להתיישן לפחות שלוש שנים, ומסוג אמונטיאדו לפחות שמונה, אך אין גבול מקסימאלי ליישונו.
ככל שמספר הקריאדרות גדול יותר, כך היין שבחבית האחרונה, הסולרה, יין ישן יותר, שעורבב כמובן עם יינות צעירים יותר מהבצירים המאוחרים יותר. רוב היינות כאן נעשים, כאמור, בשיטת הסולרה, המערבבת בצירים שונים. רק חלק קטן מאוד מהיינות מבוקבק משנת בציר ספציפית ומכונה anada - יין משנת בציר.
ביינות המערבבים בצירים בשיטת הסולרה, הקטגוריה VOS (בספרדית Vinum Optimum Signatum ובאנגלית Very Old Sherry) מסמנת יין שיושן למעלה מעשרים שנה, והקטגוריה VORS (בספרדית Vinum Optimum Rare Signatum ובאנגלית Very Old Reserve Sherry) מסמנת יין שיושן למעלה משלושים שנה. (קטגוריות אלו רלבנטיות רק ליינות אולורוסו, אמונטיאדו ופאלו קורטדו: ביינות פינו או מאנזנייה בעלי גיל כזה הפלור כבר אינו בחיים, ולכן הם הפכו לאמונטיאדו).
רק חלק קטן מאוד מיינות השרי מסווגים בקטגוריה זו. אלה יינות יקרים באופן יחסי, עשירים ומרתקים, עולם ישן בכל המשמעות של המילה, והם יינות שרי לאוהבי שרי. אפשר לומר שהם טעם נרכש אבל סבורני שאוהבי יין שינסו אותם יכולים לרכוש את האהבה אליהם במהרה. כדי לזכות בתוויות אלה צריך יין לעבור לא רק בדיקת מעבדה אלא גם בחינה על ידי פאנל של טועמים שיאשרו שהוא זכאי להם. עם זאת יש יצרנים שמסיבות שונות בחרו שלא להשתמש בקטגוריות אלו על הבקבוק, גם כאשר מדובר ביינות ישנים מאוד. חלקם, גם כאשר לא משתמשים בקטגוריות אלו, בוחרים לציין על הבקבוק את מספר השנים בהם יושן השרי. מכל מקום מספר השנים שמיוצג על הבקבוק הוא מספר השנים של היין הישן ביותר שנמצא בסולרה או ממוצע של מספר השנים.
ארוחה שלמה עם יינות שרי
שרי יבש במיוחד מסוג פינו או מאנזנייה מענג מאוד כאפריטיף. במובן זה הוא דומה לשמפניה, ולמעשה שרי (בייחוד מסוגים אלו) ושמפנייה חולקים הרבה מאפיינים. בשני המקרים מדובר בשילוב של אדמת גיר עם תהליך ייצור מורכב שבו לשמרים שעליהם מתיישן היין יש תפקיד חשוב שנותן ליין את אופיו המיוחד. גם בשמפניה, שמיוצרת בקצה הצפוני של עולם היין האירופי, וגם בשרי, שמיוצר בקצה הדרומי של עולם זה, נוכחת הבשומת שנוצרת מתהליך ה- autolysis, בו מתפרקים תאי השמרים על ידי האנזימים של עצמם. בשומת זו שמאפיינת שמפניות שנחו על המשקעים שבבקבוק, מופיעה גם ביינות פינו או מאנזנייה ששהו תחת פלור במשך תקופה משמעותית.
אך השרי היבש בסגנון הזה מענג כמובן לא רק כאפריטיף, אלא גם כליווי לאוכל, בפרט טאפאס, וקשה לחשוב על יין מתאים ממנו לאוכל ולאקלים של ישראל. אכן, חבל שכל כך מעט שרי מגיע לישראל. יצרני השרי מחפשים שווקים חדשים וישראל היא מקום מתאים כל כך ליינות המרעננים האלה. כמובן שלא כדאי להסתפק רק בפינו או מאנזנייה. למעשה, כיף מאוד להרכיב ארוחה שלמה עם יינות שרי: פינו או מאנזנייה בהתחלה, אמונטיאדו, פלאו קורטדו או אולורוסו באמצע, ושרי מתוק איכותי לקינוח.
טעימת שרי ביקב גיטרז קולוסיה (פרטים בכתבת ההמשך)
זה גם המקום להזכיר שבפינו או מאנזנייה יש לנהוג, לכל דבר ועניין, כפי שנוהגים ביין לבן. יש להגיש אותם בטמפרטורה צוננת ולשתות אחרי שפותחים, אם לא בערב הראשון אז לפחות תוך מספר ימים. אלו אגב יינות שאין ליישן אותם אחרי הביקבוק: כוחם ברעננותם. סוגי השרי האחרים – הכהים יותר בצבעם - פחות רגישים, אך בכל מקרה צריך לזכור שמדובר ביין ולהתנהג אליו בהתאם. כדאי תמיד לצנן אותם קלות לטמפרטורה קרירה יותר מזו של החדר הישראלי הממוצע, (את המתוקים לטמפרטורה נמוכה יותר) ואם לא גומרים את הבקבוק ביום הפתיחה, אפשר לשמור את היינות במקרר לימים שאחריו, אך אין להשאיר אותם פתוחים לנצח. כמו כן, אין בדרך כלל טעם ליישן אותם בבית אחרי הרכישה, אף כי ביינות הכהים והעשירים יותר יש הטוענים שזה יכול להביא לעתים לתוצאות מעניינות. כדי לטעום שרי מיושן, עדיף לרכוש שרי שיושן תקופה ארוכה בבודגה בשיטת הסולרה ולשתות אותו.
שרי סובל יותר מדי פעמים מיחס לא ראוי וחבל. יותר מדי פעמים ראיתי בקבוקי שרי עומדים פתוחים בבר, מחוץ למקרר, כאשר איש אינו יודע מתי נפתחו ובאיזה טמפרטורה הם מוגשים. שתו כוס של טיו פפה [יין שעליו תוכלו לקרוא בפירוט ברשימת ההמשך] שנשמר בתנאים כאלו ולא תרצו לשתות עוד שרי לעולם. מנגד, שתו שרי שמוגש בתנאים הנכונים, ותרגישו כמו ד"ר הדג'ס, הרופא היחידי באנגליה שטיפל בחולים בעת המגפה הגדולה שהרגה 20% מאוכלוסיית לונדון בשנים 1665 - 1666 ולא נדבק בה. הוא שתה מספר כוסות שרי כל יום וכתב בזיכרונותיו שמנהג זה לא רק הגן עליו מפני המגפה, אלא גם נטע בו את האופטימיות שהייתה נחוצה כל כך לחולים שטיפל בהם.
כדי לראות מקרוב כיצד היין הזה מקנה אופטימיות כה רבה נסענו לבקר במשולש השרי. על הביקור באזור ועל הטעימות אצל מיטב יצרני השרי – בכתבת ההמשך שתתפרסם כאן בהקדם.
|
שרי וטאפאס בלונדון אנגליה, מולדתו המאמצת של השרי מגלה אותו מחדש. המקומות הבאים הם ברי טאפאס מובחרים במרכז לונדון בהם אפשר לשתות שרי משובח במגוון סגנונות: |
סיפור אהבה ישן עם שרי פורסם בגליון מספר 133 של מגזין יין וגורמה,יוני 2009
פורסם ב 18 בפברואר 2010 07:01 במדור אכול ושתה כי מחר נחיה | 2 תגובות | אפשרויות
אפשר למצוא עוד רשימות בארכיון, או לחזור לראש העמוד.
