מה אתם יודעים על שיכורים קוריאנים?
לא הרבה מכירים את המשקה האלכוהולי הלאומי של קוריאה. תנו כבוד לסוג'ו
כששותים בפעם הראשונה סוג'ו (Soju) נקי קשה להבין על מה המהומה. בתחילה לא מרגישים כל טעם. בהמשך מתחיל להתפשט בפה ניחוח אלכוהולי שקשה מאוד להגדירו. אם נתעקש, ניתן יהיה להשוות את טעם הסוג'ו לסליבוביץ' עדין שמדולל במעט מים. כשלומדים על תהליך היצור מבינים שההגדרה הזו די קולעת לאמת. ברוב המקרים מדובר באלכוהול בסיסי המיוצר מזיקוק של שיכר אורז, שעורה, תפוחי אדמה מתוקים או טפיוקה. התזקיק מדולל לאחר מכן עם מי מעיינות עד לחוזק של 15%-35% אלכוהול. לזר, חובב אלכוהול ככל שיהיה, קשה כאמור להבין למה ומדוע בחרו בני העם הקוריאני להכתיר דווקא את המשקה הזה כמשקה לאומי, אבל לאחר שתיית כמה בקבוקים בשבוע אחד, לרגל השקת המשקה בישראל, גם אני נכבשתי בקסם. כמו הקוריאנים עצמם, כך גם הסוג'ו הוא משקה צנוע שמעדיף עבודה קשה על פני צעקנות ורהבתנות. עיצוב הבקבוק ממשיך את הגישה של המשקה עצמו, מצורתו המעוגלת ועד לתווית המינימליסטית. אחרי לגימה איטית של בקבוק סוג'ו שלם אפילו השכרות נראית אחרת- מהורהרת ומכונסת יותר משכרות של טקילה או וודקה. כשספירתי את אבחנות השתייה הפילוסופיות שלי לקים מייאן, יצואן מזון קוריאני שהגיע לביקור עבודה בישראל, הוא צחק בקול: "מהורהר? מכונס? כנראה שלא ראית מימיך קוריאנים שיכורים. חבורה של קוריאנים בעת ערב שתיית סוג'ו זה אחד מהדברים היותר רועשים בעולם". מה שמוכיח שוב שכשמדובר באלכוהול, חוקי הפיסיולוגיה משתנים תדיר על פי המקום והזמן.
יש סוג'ו יש חברים
בקוריאה מכונה הסוג'ו בחיבה "חבר לחיים", אבל בניגוד לחברים קרובים לא נהוג לבלות איתו לבד. בקוריאה ישתה כמעט תמיד הסוג'ו בצוותא. עוד ע"פ המסורת, לעולם אין אדם ימזוג משקה לכוסית הפרטית שלו, אלא ימתין שחברו יבחין בכוסו הריקה וימזוג לו. בישיבת שתייה משותפת אין זה מנומס להבחין בכוס ריקה על השולחן ולהימנע מלמלא אותה. זה גם לא מנומס להחזיק בכוס ריקה ולא להשיבה לשולחן המשותף. בעת מזיגת סוג'ו יש ליטול את הבקבוק ביד ימין, כשכף יד שמאל אוחזת במרפק היד המוזגת. המנהג הוא שריד לתקופות בהן לבשו "הנבוק" (Hanbok), הגלימה הקוריאנית המסורתית. השרוולים הרחבים של ההנבוק אילצו את המארחות להדק את קצות השרוול לזרוען כדי למנוע מהם לטבול בצלחות המזון ובכוסות המשקה שעל השולחן. בארוחה קוריאנית סוג'ו מתפקד כמו יין במערב, או כמו סאקה אצל היפנים. בדרך כלל יבחרו הקוריאנים סוג'ו חלש לארוחה (16%18% אלכוהול) וסוג'ו חזק יותר לשתיה בבר ( 20%-25% אלכוהול). למרות הדמיון לסאקה, הן בטעם, בחומר הגלם (שלא כמו היום, עד לעבר הלא רחוק סוג'ו תמיד יוצר מאורז) והן בטקסיות השתיה, קיים הבדל מהותי שהופך את הסוג'ו לשונה בתכלית לעומת קרוב משפחתו היפני. למען האמת, גם ליפנים יש משקה מקביל והוא נקרא שוצ'ו (Shōchū ). ויכוח עז ניטש בין היפנים לקוריאנים בשאלה מי המציא את המשקה. כיום רוב ההיסטוריונים סבורים שיש לתת את הקרדיט לקוריאנים.
בניגוד לסאקה שמוכן לשתיה עם סיום תהליך התסיסה והסינון, ביצור הסוג'ו הקוריאני כמו גם השוצ'ו בן דודו היפני, נשלח השיכר לדוד זיקוק לצורך הפקת אלכוהול. התהליך הזה מבטיח משקה חזק ונקי יותר. הסוג'ו הקלאסי הוא משקה שמזוקק בזיקוק יחיד עד לרמה של 25-35% אלכוהול. סוג'ו מהסוג הזה נקרא ג'אונגריוסיק (Jeungryusik soju). אך כיום רוב מותגי הסוג'ו הפופולריים מיוצרים על בסיס אלכוהול מזיקוק רציף (חוזק של 80%), שמדולל במים טהורים עד לרמות האלכוהול הרצויות לפני הביקבוק. סוג'ו מהסוג הזה נקרא היסאוקסיק סוג'ו (Hiseoksik soju ). כפי שזה קורה עם משקאות מסורתיים במדינות נוספות (גראפה, וויסקי, רום וכו'), גם בסוג'ו מעדיפים חובבי המשקה את המותגים שמיוצרים בזיקוק דודי, שמצליח לשמר טוב יותר את הארומות של חומרי הגלם ולתת למשקה ערך טעמים מוסף.
כדי חרס מסורתיים ליישון סוג'ו
מלחמות הסוג'ו
סוג'ו הוא ממיני המשקאות האלכוהוליים המזוקקים העתיקים בעולם. תיעוד שלו קיים כבר מתקופת שושלת גוריאו (918-1392 לספירה). בתקופה זו הקוריאנים התוודעו לשיטות הזיקוק הפרסיות שהגיעו לצפון קוריאה דרך מונגוליה. את תזקיק האורז העתיק הם כינו, בעקבות הפרסים והמונגולים, בשם ארקי (Araki ) או ארק-ג'ו (Arak-ju ). אגב, גם כיום בחלק מהניבים הקוריאנים קוראים לסוג'ו "ארק-ג'ו". בתקופות הקדומות הסוג'ו שימש בעיקר כתרופה ונצרך במשורה, בעיקר בגלל העלות הגבוהה שבייצורו. עם הזמן הוא הפך למשקה מלכותי שנצרך בחצר הקיסר ובמשתאות של אצילים ובני המעמד הגבוה. רק במאה הארבע עשרה הפך הסוג'ו למשקה נפוץ בכל שדרות החברה, בעיקר בזכות שיכלול שיטות הזיקוק ותקופה של שפע בתוצרת חקלאית, בעיקר אורז ששימש כחומר הגלם העיקרי של המשקה. בתקופה זו הסוג'ו יוצר בדרך אחת בלבד: זיקוק דודי יחיד שסיפק משקה בעל רמת אלכוהול של כ 20%. כמי שהיו בקיאים ברזי הזיקוק, יש להניח שהמזקקים הקוריאנים העתיקים ידעו על האפשרות לזקק את המשקה מספר פעמים, טכניקה שיוצרת משקה בעל רמות אלכוהול גבוהות הרבה יותר. אך לאורך ההיסטוריה, עד ימינו אנו, הם תמיד בחרו להשאיר את המוצר הסופי ברמות אלכוהול בינוניות, שהציבו את הסוג'ו בסקאלה שבין סאקה לוודקה. הסיבה לכך היא בריאותית. ע"פ הרפואה העממית הקוריאנית, אין זה בריא לצרוך אלכוהול ברמות חוזק גבוהות של 40%-50% כפי שנהוג באירופה. גישתם של רוב הקוריאנים אל גופם מכתיבה שתיית אלכוהול בחוזק שלא יעלה על 25% למשקה. מאותה סיבה הם מעדיפים לשתות את המשקה בטמפרטורת הגוף, או לכל היותר מצונן קלות. כיום, בעקבות השפעה מערבית, ניתן לראות סוג'ו שמוגש מצונן, בתוספת קוביות קרח או כחלק מקוקטיילים, צורות הגשה מאוד לא מקובלות עד לפני שני עשורים.
תקופת שושלת ג'וסיון (1392-1895) היתה תקופת הפריחה של הסוג'ו ובה הוא הפך למשקה הלאומי של הממלכה. בתקופה זו הסוג'ו יצר בבתים פרטיים גם בקרב המעמד הנמוך. בעקבות טירוף הסוג'ו שאחז בממלכה ניסו השלטונות לחוקק חוקים שיסדירו את עניין הזיקוק. אך היה זה רק ב1905, עת יפן השתלטה על קוריאה לאחר מלחמת סין - יפן הראשונה, שזיקוק הסוג'ו מוסד לחלוטין. היפנים, ששלטו בקוריאה עד לשנת 1945 , חילקו רשיונות זיקוק למקורביהם. בנוסף הם עודדו יצור סאקה וויסקי והעדיפם על פני הסוג'ו, אותו הם תפסו כמשקה נחות. צחוק הגורל הוא שכיום סוג'ו מתוצרת קוריאה הוא משקה פופולרי למדי ביפן ואחד מסוגי המשקאות החריפים בעלי הגידול המרשים ביותר בשוק האלכוהול היפני.
רק עם סיום מלחמת קוריאה, עם נטישת היפנים והחלוקה לצפון ודרום, חזר אט אט יצור הסוג'ו לאיתנו. בשנת 1965, בעקבות מחסור באורז, אסרה הממשלה הדרום קוריאנית להשתמש באורז לייצור סוג'ו. בתקופה זו עברו רוב המזקקות להשתמש בתפוחי אדמה ובטפיוקה. למרבה הפלא, החוק החדש גרם לעלייה מטאורית בצריכת המשקה. זה לא היה בגלל השינוי בטעם, אלא בגלל סיבה טרוויאלית הרבה יותר. שימוש בחומרי גלם זולים אפשר לייצר משקה זמין וזול. בסופו של דבר לקוריאני הפשוט, כמו לאיש הפשוט בכל מקום בעולם, לא משנה ממה המשקה שלו מזוקק, כל עוד אפשר להשתכר עם החבר'ה בסוף השבוע מבלי לבזבז על כך את כל המשכורת החודשית. בשנות השבעים הרגישה הממשלה שצריכת האלכוהול שוב יוצאת משליטה, ושוב חוקקה חוקים מגבילים. מלבד העלאת מיסים, החליטה הממשלה הקוריאנית לשלוט ביד רמה באמצעי היצור. על פי ההחלטה ניתן רשיון זיקוק רק לעשר מזקקות בכל רחבי המדינה- מזקקה אחת בכל מחוז. התוצאה היתה סגירתן של מאות מזקקות קטנות. מזקקות ברות מזל אוחדו ונטמעו במזקקות הקונגלומרט המחוזיות. נוסף על כך, החוק קבע שכל מזקקה מחוזית רשאית למכור את תוצרתה רק במחוז שלה. עם הזמן החוקים התרופפו מעט וכיום עשר ניתן להשיג משקאות מעשר המזקקות המחוזיות ברוב הערים הגדולות בכל רחבי קוריאה. כמו כן, האיסור בשימוש באורז בוטל ב 1999, מה שהוביל לשיבה הדרגתית לשימוש בחומר הגלם המסורתי.
סוג'ו בישראל
הסוג'ו היחיד שנמכר בישראל הוא סוג' מתוצרת מזקקת ג'ינרו (Jinro). ג'ינרו, שהוקמה בסיאול ב 1924 היא המזקקה הגדולה והמפורסמת ביותר בקוריאה הדרומית . ג'ינרו שולטת בכ55% משוק הסוג'ו הקוריאני והיא המזקקה הידועה ביותר מחוץ לגבולות קוריאה. היא מייצאת סוג'ו ליותר מחמישים ארצות. בשנים האחרונות החלה ג'ינרו לייצר מספר סוגי סוג'ו בטעמים, בניהם תה ירוק, לימון ושזיף, ובכך הצטרפה לטרנד ה"אלכופופס", או בשמו המקצועי RTD. אך עדיין, למרות המותגים החדשים, שני מותגי הסוג'ו הידועים ביותר של המזקקה הם הג'ינרו גולד ו Chmisol . ג'ינרו גולד הוא וריאציה לסוג'ו המסורתי הקלאסי בחוזק של 24% אלכוהול. בקוריאה נהוג לשתות את הסוג'ו הזה בתוספת פלחי מלפפון דקים שמעניקים למשקה רעננות מיוחדת. כיום הוא פופולרי מאוד גם כבסיס להכנת קוקטיילים.
הChamisol הוא מותג הפרימיום של ג'ינרו. זהו סוג'ו עדין יותר בחוזק של 19.8% אלכוהול. הרכות המיוחדת של הצ'מיסול מושגת באמצעות העברת המשקה ארבע פעמים דרך פילטרים מיוחדים עשויים סיבי במבוק. את הצ'מיסול נהוג לשתות נקי או על הקרח.
תיכף מגיעים כמה חבר'ה לראות משחק של פ.צ סיאול
פורסם ב 19 במאי 2008 17:03 במדור אלכוהול | 10 תגובות
התגובות מתפרסמות על דעת ובאחריות כותביהן בלבד.
דודי בתאריך 5/19/2008 5:14:46 PM
אחלה
אני תמיד בעד קוריאה.
רק משהו לא ברור - הם שותים בטמפ' הגוף, או בטמפ' החדר?
חזי [אתר] בתאריך 5/20/2008 12:53:52 AM
איפה אפשר לטעום?
הצלחת לעורר את הרפלקס הפבלובי שלי
איפה מוכרים סוג'ו בארץ?
Joov [אתר] בתאריך 5/20/2008 2:00:20 PM
ללא נושא
דודי- כיום נוהגים לשתות את המשקה כשהוא מצונן. בצורה הקלאסית נהוג לשתות אותו בטמפרטורת הסביבה.
חזי- מוכרים סוג'ו בעיקר במסעדות אסייתיות. הכי טוב שתשאל את דניאל שמופיע אחריך. נראה לי שהוא קשור לצד השיווקי של העניין
דניאל- לא ידעתי על האתר הישראלי ולא ידעתי שיש יבוא מסודר לארץ. נראה שעשיתי בשבילכם עבודת קידום מכירות לא רעה בכלל...
אייתי בתאריך 5/21/2008 9:57:44 AM
כבוד ליובל
רציתי להחמיא על הכתבה המקיפה והמעמיקה בנושא הסוג'ו. כמי שעושה במלאכת החדרת המותג לארץ, שמוגדר כ"עולה חדש" רציתי להודות ליובל על הכתבה שנעשתה ממניעי ענין ומקצועיות בלבד
הרבה כבוד יובל
דודי בתאריך 5/23/2008 7:10:23 PM
כתבת במאמר
"טמפ' הגוף". זה קצת יותר מהסביבה, בדרך כלל.
מאמר מצויין, באופן כללי.
Daniel [אתר] בתאריך 6/6/2008 8:21:01 PM
ג'ינרו בישראל
,!כן דודי
תודה על הכתבה המעמיקה. אפשר להזמין ארגזי ג'ינרו ישירות מהאתר
www.jinro.co.il
בארים, פאבים ומסעדות המעוניינות למכור ג'ינרו יכולים להזמין סחורה או סוכן מכירות באותה צורה. בקרוב אפשר יהיה להשיג ג'ינרו גם בסופרמרקטים ובמעדניות
מאיר בתאריך 6/17/2008 4:29:03 PM
יכול להיות ששתיתי את זה עם עין של טונה?
בהתחלה זה היה נראה כמו קוביות קרח.
המארח אמר לי לשתות בשוט אחד
הרגשתי שזה מחליק בקלות ואז הוא סיפר לי שזה עין של דג טונה.
לא זוכר את שם המשקה אבל הייתי רוצה לדעת האאם מדובר בזה?
בברכה
אני
עמית בתאריך 1/3/2009 2:25:24 PM
סוג`ו בארץ
מוכרים סוג`ו כבר שנים ביקיניקו טנקה ההרצליינית, זוהי מסעדת יקיניקו יפנית עם השפעות קוריאניות ברורות, ומדי פעם ניתן לראות שם עדרי קוראנים שיכורים מסוג`ו
אפשר למצוא עוד רשימות בארכיון, או לחזור לראש העמוד.
